Diseño de locales gastronómicos – CABA – Estudio Cebra
Diseño de locales gastronómicos
Estudio CEBRA materializa proyectos de arquitectura comercial & corporativa para empresas y diseño de locales gastronómicos. Hoy nos hablan acerca de cómo diseñar la cocina de un local gastronómico, lo importante qué es y cómo crear una que cumpla con los requerimientos de los clientes.
Diseño de locales gastronómicos: ¿Cómo diseñar la cocina de un local gastronómico?
La cocina es el corazón de un restaurant. Tiene que funcionar como un reloj suizo.
Es necesario estudiar la circulación, las distintas operaciones internas y la ergonomía para optimizar su funcionamiento y hacer del espacio de trabajo un lugar más seguro.
Estudio CEBRA menciona algunos ejemplos de diagramado de cocinas, cada uno tiene sus beneficios según el tipo de restaurante y el tipo de comida que se ofrezca, y dependerá por supuesto del espacio disponible:
LÍNEA DE MONTAJE:
Es un diseño lineal, que comienza con la preparación de la comida y desciende en línea recta, culminando con el área que sirve la comida a su cliente. Funciona para comida rápida o cocinas con menús limitados en los que la velocidad y eficiencia son el enfoque principal desde el punto de vista del servicio.
ISLA:
Si el espacio es amplio, entonces esta puede ser la mejor opción. Presenta parte del proceso de preparación en el centro con todas las demás estaciones ubicadas a su alrededor. Esta configuración pone un mayor enfoque en el proceso de creación de alimentos y permite una fácil comunicación con la estación de creación de alimentos en el medio, siendo el punto central de toda la comunicación. Esto es más propicio para los restaurantes con un menú más diverso y una variedad de platos que pueden tomar más tiempo para cocinar que un restaurante de comida rápida.
ESTILO ZONAL:
Este diseño categoriza cada tipo de proceso de preparación y creación de alimentos y designa una zona específica para ello. Como ejemplo, sería una cocina que tenga una estación para ensaladas, una estación para freír y una estación para pizzas o sopas repartidas por toda la cocina. Este diseño permite crear una variedad de platos diferentes al mismo tiempo y mantiene su cocina organizada al dividir las responsabilidades de creación de alimentos en lugar de un proceso lineal. Esto es más adecuado para cocinas más grandes con menús diversos como hoteles, estaciones de catering o cocina para grandes eventos. Esto no es algo que un restaurante chico con espacio limitado deba intentar implementar.
COCINA ABIERTA:
El diseño de la cocina abierta es quizás el diseño más exclusivo, y el objetivo de las cocinas abiertas suele ser proporcionar una experiencia gastronómica única que de otro modo no obtendrías y la mayoría de los otros restaurantes tradicionales. La comida se prepara directamente frente a los comensales o cerca de ellos. Si bien es prudente mantener todos los equipos de cocina que requieren calor alto a una distancia segura de sus invitados, este estilo de cocina trae el trabajo detrás de escena al centro del escenario y brinda un elemento de entretenimiento a la experiencia gastronómica. Se necesita una buena cantidad de espacio para lograr un formato de cocina abierta.
¿Cómo elegir el diseño de cocina correcto?
Hay varios factores a considerar al decidir qué diseño de cocina es mejor para su negocio: espacio, electrodomésticos, almacenaje y comunicación. Estudio CEBRA nos explica detalladamente cada uno de estos.
El espacio es probablemente el principal elemento a tener en cuenta. La cantidad de espacio que se asigna a las operaciones internas es un factor crucial en su decisión. Si su cocina es chica, una cocina abierta o el diseño de isla pueden no ser las opciones ideales. Querrá inclinarse, en un caso así, hacia un diseño tipo línea de montaje. Una cantidad inadecuada de espacio puede dificultar enormemente sus operaciones y afectar la eficiencia de sus operaciones, por lo que querrá asegurarse de que el diseño se ajuste a las dimensiones.
Es importante considerar también los electrodomésticos que se incluirán en el espacio. ¿Cuánto equipo necesitará su cocina para crear todos los elementos de su menú? Tener un buen manejo de los electrodomésticos de cocina puede hacer la diferencia.
También se debe tener en cuenta el espacio de almacenamiento que se necesitará para los ingredientes en su cocina. ¿Cuánto espacio de estantería, despensa o heladeras necesitará su cocina?
La comunicación es vital para cualquier operación y elegir el diseño correcto de la cocina puede contribuir en gran medida a mejorar o disminuir el nivel de comunicación del personal. ¿Qué áreas de la cocina trabajan juntas? ¿Cómo es el proceso de creación de alimentos? ¿cómo optimizar el espacio para que el personal pueda trabajar sin contratiempos? Son algunas de las preguntas a formularse a la hora de planificar la diagramación de la cocina.
Elementos de la cocina
La cocina de su restaurante tiene las necesidades técnicas más importantes de cualquier parte de su restaurante. Por eso se suele empezar por diseñar la cocina. La mayoría de los restaurantes asignan del 30 % al 40 % de su espacio total a la cocina para permitir un espacio adecuado para la preparación de alimentos, la cocción y el retiro del servidor. La cocina de un restaurante también debe permitir un flujo adecuado de:
Alimentos: los ingredientes crudos deben llegar a la cocina y los alimentos preparados deben salir de la cocina.
Personal: el personal de cocina y limpieza necesita un espacio de trabajo eficiente, y el personal de servicio necesita un espacio eficiente.
Información: los cocineros necesitan ver rápidamente los pedidos a medida que llegan y salen de la cocina.
Residuos: los humos, el vapor y el humo de la cocina deben salir del edificio. Las aguas residuales y la grasa para cocinar también deben eliminarse de manera segura.
Líneas de gas: para alimentar equipos de cocina.
Líneas eléctricas: para alimentar equipos de cocina y ventilación, heladeras y freezers, equipos de POS, impresoras y softwares de comandas y gestión desde computadoras.
Líneas de agua: para alimentar lavavajillas y griferías, equipos de bebidas especiales, como dispensadores de bebidas y máquinas café, y sistemas de rociadores o equipos de extinción de incendios.
Desagües de piso: para drenar limpieza general, máquinas de hielo, depósitos de hielo y heladeras.
Conexiones de trampas de grasa: para evitar que las grasas de cocción de las aguas residuales y los equipos de cocina entren en los sistemas de cañerías cloacales públicas.
Son muchas las consideraciones a tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina de un restaurant. Es por esto que Estudio CEBRA armó esta guía para quienes se estén interiorizando en el mundo gastronómico.
Estudio Cebra está formado por un grupo de arquitectos y diseñadores apasionados por los desafíos especializado en brindar soluciones estratégicas, crear y fortalecer marcas. Enfocados en la Arquitectura Comercial y Corporativa, construye identidad de marcas, locales y oficinas trabajando para empresas de todas las escalas para convertir proyectos en una realidad construida y rentable.
Estudio CEBRA entiende y afronta los trabajos con el convencimiento de que, así como no hay dos cebras iguales, no hay dos clientes iguales. Por eso, para cada proyecto diseña un plan a la medida del cliente, a quién consideran también un socio estratégico.
